«Картопляна хвороба» хліба

🍞 У літню спеку дуже швидко псуються деякі борошняні вироби, вони стають тягучими і швидко цвітуть. А причиною такого стану є «картопляна хвороба» хліба.

ℹ️ «Картопляна хвороба» хліба або, як її ще називають, «тягуча» хвороба спричиняється спорами картопляної палички, що потрапляють у хліб разом з борошном. Зерно під час збору врожаю може підхопити цю паличку через ґрунт, повітря та інші рослини. А від зараженого зерна інфікується борошно.

➡️ Спори картопляної палички здатні витримувати високі температури (гинуть лише при температурі 130° С), тому при випіканні хліба вони зберігаються, а їх вегетативні форми своїми ферментами можуть розкладати м’якуш хліба. «Картопляна хвороба» виникає у разі сильної зараженості борошна цими спорами, які найбільшого розвитку досягають саме при температурі 35-40° С. Хвороба проявляється після 10 годин зберігання продукту при такій температурі і найчастіше проявляється в літній період.

⚠️ Картопляна паличка в хлібній продукції може розвинутися лише при неправильному зберіганні чи перевезенні, коли паляниці теплими складають на купу. «Картопляна хвороба» вражає в основному пшеничний хліб, особливо великі буханці. Прискорюють цей процес низька кислотність тіста та підвищена вологість виробів; зберігання хліба за високої температури (35-40 °C); пакування теплого хліба.

📌 Краще відмовитися від вживання хліба в їжу, якщо після покупки з’явилися такі ознаки:

• м’якушка має неприємний запах, який віддалено нагадує аромат стиглої дині;
• м’якушка має темний колір, її структурні механічні властивості змінюються – стає липкою та заминається;
• якщо розламати виріб, в м’якушці з’являються нитки, через деякий час він перетворюється на клейку масу брудного коричневого кольору;
• коли хвороба зайшла далеко, з’являється запах гнилих фруктів.

‼️ Не можна їсти хліб після виявлення перших ознак захворювання. Тому потрібно ретельно стежити за хлібом після того, як придбали його в магазині.

🔷 У домашніх умовах хліб не можна зберігати в целофані, у задушливій кімнаті, де підвищена температура повітря. Краще – у хлібниці, яка провітрюється, а якщо хліб теплий, то хлібницю краще залишити відкритою. Потім хлібину можна покласти в холодильник. Принаймні, можна так робити влітку. Хлібницю слід час від часу протирати 1 % розчином оцту.

‼️ Важливо знати! «Картопляна хвороба» вражає переважно пшеничний хліб. У кислих умовах паличка не розвивається, тому в житньому хлібові її майже не буває.